年猪记事

年猪记事

提起杀年猪,人们常常都会想到烤肉,按桌上的猪刚刚开膛,就要从猪身上割一块自己喜欢的肉开始烧烤,什么火炭烧、石板烧、火叶子烧等烧法五花八门,弄得整头猪瘦肉、五花肉、排骨、内脏全都烧得香香的,夹上一块刚刚出炉的烤肉,放入由芫荽、姜、蒜、火烧干辣椒、酱油、味精调成的蘸水里蘸一下,入口那才叫做“倍儿爽”。若能喝酒的朋友聚一起,边喝酒边吃烤肉,那真把日子过年神仙样了……

这是如今留在很多年脑海中的杀年猪印象,其实传统的杀年猪,工序比这要复杂得多、累人得多,并非“吃喝玩乐”可以概括。

传统的杀年猪,其实入冬就要开始准备了。那时候,人和猪都生活在一个院子里,猪了成了一个家庭中的重要成员,主人天天喂猪,可以观察到猪身上每一点细微的变化。冬天山上的樱花盛开时,不知怎么的,猪的双眼总会流出泪水,老人们常常说:“那是要杀它或它的同伴而难过流出的泪水。”也基本上就是在这个时间,主人常常把哪头猪作为“年猪”决定下来,有饲料喂的人家,这个时候就专门给年猪开个小灶——停止喂饲料,只喂粗食面食。耐心地等待着杀年猪日子的到来。

村里的人都早见鼻子晚见脸,出门干活或在家串门总会遇到,每当人聚集较多时,人们就会商量约定杀年猪的日子,大概找一天吉日还要兼顾周末,要让上学的孩子也回家帮帮忙,老小乐一乐。大家一家传一家,有年猪杀的人家都会记住这个日子统一行动;没有年猪杀的人家,看似该做什么就做什么,但其实心头都不是滋味,需要有强大的心理承受能力熬过这段日子。日子定下来以后,真正才开始忙碌起来:首先要准备的是黄豆,用来做豆腐肠。其次要准备按桌、几把稻草、磨快刀具。然后是“请客”,外嫁的姑娘、亲朋好友,还有那些没有年猪杀的人家。没有年猪可杀的人家,无论平时走往多与少,都会礼貌地上门告知一声。

杀年猪的前一天,主人和确定要来帮忙的人都要到位,要把黄豆泡水后磨成豆腐,生豆腐汤挤一道,去除豆腐渣;生豆腐汤要放入大铁锅里煮,点上石膏后做成石膏豆腐,再将石膏豆腐放入口袋里挤去水份,留豆腐团第二天塞豆腐肠用。这一天,还要至少抽出一个人上山找橄榄树,因为“红生”是每家年猪饭的必备菜,要找橄榄皮软组织又厚又嫩的,砍早了皮变硬又不新鲜,砍晚上接不上年猪饭,这可实在不好找,需要平时就留心观察,但又因为村里人都同一天杀猪,也许平日自己看到的别人也看到,那就是哪个去得早哪个的货了,人们都感慨“平时走路都挂手,要时候一棵都找不到。”四处寻找,只等砍几节灰皮胖相、长米把、直径七八厘米的橄榄树才算是交了差。当然,活路还没有完,还要把杀猪、砍肉、做菜所要用到的刀子全都磨一遍;第二天杀猪所用的按桌、烫猪地点、锅碗瓢盆筷都要理一下,第二天计划菜谱所需要的佐料也会陆续备齐。这一天,要是无论是外人还是村里人走过村子,那袅袅炊烟、霍霍的磨刀声、糊香的炒豆腐渣味和清香的豆腐汤味、还有在院子里忙碌的人,都明白第二天全村人要杀过年猪了。

杀过年猪的日子,其实是一个忙碌的日子。主人早早就要起床,大灶生上火,把大铁锅里的水烧开作为烫猪所用;小灶赶紧煮饭,随便整个菜全家就凑合吃了,跟吃行军饭差不多快的速度,一般上午九点以前就会吃好收洗好碗筷准备杀猪。

大约十点开始,村里开始传来猪叫声,之后就此起彼伏。妇人们一年四季背猪食、切猪食、喂猪,听到自己喂的猪被杀,有的不忍心会躲到卧室里去,更不乏有人眼角挂着泪水,跑到墙角轻轻拭去。男人们嘛,就没有那么伤感,村里的人大家都很团结友善,总有几个青年力壮的人帮主人从圈里把猪拖出来放到按桌上,等猪杀倒了再向下一家走去帮忙。经常杀猪做卖肉的人最威武,提一把尖刀,按照邀请顺利一家接一家帮主人放过年猪血,人们都亲切地称为“热血杀手”。“杀手”每到一家,人家都会倒一盅包谷自烤酒敬上,为了怕出现因酒醉动作失误而“杀不死猪”坏了名声,“杀手”总会礼貌地接过酒杯,然后把酒倒回主人一些,自己点到为止泯一口,或是接过酒杯以后,举一下又连酒带杯还给主人开始杀猪。杀猪的时候,血总会喷到“杀手”的手、脚、衣裤上,为了不耽误大家的时间,“杀手”几乎来不及在意这些,每杀倒一头猪,就在血盆里划个“十”字,之后提一下猪尾巴估一下猪的重量,然后说一句祝福语后朝下一家走去。等邀请的人家年猪都杀完,杀手全身上下血淋林一片,提着刀回家时,背后总会跟着一群小孩,小孩们看到“热血杀手”全身是血手提钢刀,都叫道:“大侠来了!大侠来了!”引得大人们都忍不住出来看几眼,杀手也配合着做个“大鹏展翅”的动作逗乐大家,嘴里还会冒一句“血染的风采”,之后哼着歌各忙各的事去了。

杀倒了猪,切不可立马就放入那个垫了稻草的凹地里烫猪拔毛,等确认猪死了,主人要把一小包盐米放入猪嘴中,然后脱下上衣披在猪身上,集体休息抽一支烟,再开始烫猪拔毛。关于为何要给年猪披衣服含盐米,笔者问过很多老人都说“那是老一辈人兴下的”,这种情况类似老人去世时“喂口含钱”。我想:那时候人们日子都很穷,一年喂得一头年猪,既需要人勤劳,也需要年时没有动物疫病,实属不易,加之猪跟人都生活在同一个院子,没事的老人天天给猪挠痒痒,人和猪几乎都成了好朋友,猪杀了以后,人还要吃它的肉,所以也算是给猪死得体面,来一个高规格的纪念仪式。

猪毛退完以后,将整好的猪再次抬上按桌,先先要从猪肚腩处把一块宽15厘米左右的软皮从猪手到猪脚的长度划下来,这块肉圈起来煮好要腌成酸肉,叫“圈扎”,味道非常美。然后开膛,刚刚开膛要把胸中的热血用小碗舀出,放一点盐留着做菜用,这个血叫“槽旺”(我们故乡方言将“血”叫“旺子”),是做橄榄生必要的食材。

按现在的套路,此时就是烧烤时间的开始。但传统的习俗,这个时候如果成年人说要烤肉吃,是绝对被人认为没有家庭教养的;不懂事的孩子说要吃肉,大人都会拉到一边悄悄教育孩子耐心等一下。当然,传统的东西若有不合理成分也因束缚了人而减少了欢乐,所以如今很多主人是既坚持传统,也照顾大家的感受,传统的礼节也照常进行,要方便烤肉也开个口子,以免坏了大家的愉快的心情,但主人一般没有完成传统习俗前,一般肉不进嘴。

按照传统习俗,取出了肠肚肝肺、砍下头手后,先割约斤把的一块夹瘦带肥的肉放入锅里煮,除了盐其它佐料不能放,这是要作为祭祀所用,等肉煮得半熟,放碗里再在肉上插一双筷子,盛一碗刚刚都熟的饭,倒半杯酒、泡一小杯茶,放入盘子里,先到村里庙房烧支香、磕个头,再到家里正堂给祖先烧柱香磕个头。传统习俗,完成这个“先神后人”的仪式后,才可以吃肉。

砍年猪肉与平时市场上卖肉的刀法完全不同,若要做火腿,先将猪的腿砍下。若不做火腿,要将开了膛的猪身翻成四肢朝下,先砍下四个脚手,后在胫部取下两圈脖肉,再取一块长长的脊肉,然后再取脊椎两侧的瘦精肉,(我们称“里肉”),顺肋骨纹路和主人喜好的宽度分块刮出来,两片肉中间在肚腩部留个连接,方便挂在杆上。等取了全部肉,放家中芭蕉叶上晾凉后再处理。桌上留的一架猪骨,则舍不得作为排骨煮吃丢了骨头,这架骨头,要用快刀细细剁碎,细得手捏上去骨头都不刺手,再拌上盐巴和少量花椒,腌进坛罐里或用饭包叶叶成一包一包的留起来,这就是如今部分家常饭店的特色菜,名字叫“骨头生”,它在来年下田干活饭菜汤中当油盐、炒山野菜的绝佳佐料。剁骨头生虽然是男人的做,但却是妇女们品闲话的题材,哪家男人责任心强不强、做事是不是认真细致,骨头生剁得好不好、细不细是非常重要的观察指标。

等年猪肉打理清楚,来客几乎都开始烧肉喝酒闲下来,主人却需要加快速度料理菜饭,以免客人等得不耐烦走人。杀年猪的菜虽然不多,但很讲究,煮一碗肥肉叫“白品”;将肥肉、粉肠、瘦肉和生姜蒜叶炒一道菜叫“小炒”;将橄榄树皮用碗碎片轻轻刮掉一层,再把里一层软组织刮下来,用米汤和一起后捏掉苦水,将橄榄生放入烧好切细的肉瘦精肉(里肉)和烧猪皮中间,再放上适量的盐、姜、辣椒、芫荽、蒜泥,最后把猪槽旺倒进去拌匀,这道菜叫“红生”;将猪血与豆尖或腌菜煮一起做成汤,这叫“血巴汤”;当然,还要有可以抗油腻味的酸腌菜,这道菜在杀年猪这天叫“下肉菜”,以上五道菜是必不可少的,少了就没有年猪菜的味。其它的烤肉、油煎排骨、凉拌、卤肉和素的煮白菜、豆腐皮、树花等等,则根据主人生活水平、厨艺和好客程度来决定。

吃了过年猪饭,最乐的是孩子们,他们拿着吃大了的猪尿脬当球,三五成群在平地上聚在一起,时而将“球”抛向高空,时而在地上拍几下,不时传来阵阵童真的叫声、笑声,若哪位小朋友一不小心踩炸了“球”,总有一个小朋友哭鼻子,小朋友们知道闯了祸,都静下来,倒是大人们看到以后,一齐发出哈哈的笑声。

一笑而过后,大人们又开始忙碌起来。男人们开始剁骨头生、给凉了的肉腌上盐巴;女人们将头一天做好的豆腐倒在簸箕里,放上盐、花椒、辣椒、少话的肉和适量的蒜叶,拌匀以后以竹筒或芦苇筒与整理干净的猪小肠连接,一点一点将豆腐塞进肠子里去,制作成豆腐香肠,这是过年桌上招待客人的必备品——因为此菜可证明家里有年猪杀,也是来年生产生活紧急时候,晌午包里的下饭菜。日子过得紧的人家,能有年猪杀、能有豆子做出豆腐肠就不错了;有的人家虽然有年猪杀,但没有豆子,只得煮些糯米饭塞肠子,制成“糯米肠”;至于日子过得好的人家,就是是做豆腐肠,也要放上很多的肉,几乎是肉和豆腐各一半塞进肠子,有的则直接完全用肉塞成肉肠,那才是真正的“香肠”。随着生活水平的提高,“香肠”的做法五花八门,除了豆腐肠、糯米肠、肉肠,还有以猪血为馅制成“旺子肠”,将猪肝与豆腐、瘦肉为馅制成“肝肠”等等,极大地丰富了杀年猪的内容。

等这些都收拾好,杀年猪的事才接近尾声,主人再上一巡饭,主客共欢之后,客人也要陆续回家。此时,主人根据来人情况,人年猪杀的人家送点自烤酒或是自己种出的菜等好吃的感谢来客;没有年猪杀的人家则送一块肉,名曰“拿回去哄小娃”或是“炒腌菜下饭一两顿”,客人不好意思地接过肉,连声道谢,更有一直生活在贫困的人,直接挑心里话说“等小娃世上有年猪杀再答谢你们!”每每听到这种话,主人都会说:“不要那么说,日子长着呢。”

等客人走完了,主人还有两件事要做:炼油的腌酸肉。炼油多半是女人们的活,但却又是男人们品闲话的题材。男人们认为:哪家年猪肥大、炼得的油多,说明这家女人对家尽职尽责、体贴周到。为此,妇女们总会守在灶边亲自操作,能炼出油时,油渣绝对不出锅。有的妇女因没有把控好火候,一心本想多炼点油,却把全锅油渣炼得糊味远飘,给左邻右舍的男男女女添了闲话话题。腌酸肉则是需要一定的技术,一般家里话谁的厨艺好谁做主,将整好的猪头、脚手、肝、圈扎等成片放入一锅中煮,煮的时候放入比平时口味多一倍的盐,煮到肉皮能轻易掐破才起锅,差不多要到半夜待肉全冷、汤面凝油层时,找一个密封性好的坛罐,将肉与汤中加入花椒、猪血和发过水的萝卜干,倒入坛罐腌制。等腌了七天,要打开一下坛罐盖,老人说“这样猪的灵魂才得以逃生”,之后的日子,只要想吃,就掏一块腌肉切细,拌上点腌过的萝卜、红血、芫荽、味精,这道又酸又香的“酸肉”才算做成。知道工艺的人很多,但真正能腌出可口酸肉的却很少,盐不够易变质、没有凉就腌会发臭、佐料多了或少了不香。酸肉,是春节待客的最具有故乡滋味的菜品,没有之一。

随着生活水平的提高,杀年猪的娱乐成分多了一些,几乎就是吃、喝、玩、乐,但趣味性与程序性无法与传统的相比,留在我们记忆深处的杀年猪味,已经越来越远。也许正是因为某些情节,让杀年猪这个传统习俗在脑海中久久挥之不去。(浦文高


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