向食为美

我素来少买菜,少做饭,多洗碗。或许是如苏东坡所言:“行年五十,始知作活”。有足够的工作,足够的休息外,渐无事以贵,早寝以富,安步当车,向食为美了。做饭成了俭素生活之好。农家之子,持事稍早,八岁多就做全家八九人的饭,那时很简单,一甑玉米饭,一锅菜汤,可谓粗饭素菜。后来入城与人论食,问及厨艺,自我调侃做得最好一道菜是煮火腿,引来哈哈一笑。岁月无惊,转眼中年,食不惊艳,虽曾食过不少丰席美味,总觉得那不过是口舌的一时狂欢而已,记忆里仅存的多是依稀的丰盛热闹,没有留下多少贴心的食忆。向食为美,还是家里的饭菜。

我很享受做饭三部曲:买菜、备菜和烹调。买菜是有情所属,怦然心动的选择过程,看着不同季节的时鲜蔬菜在眼前,除非家人交代,或预定食材,所选蔬菜皆由当时的食感所驱,食材百十,择其一二,那是味觉底最渴望的,它秘通于舌尖。偶与熟人菜友“撞菜”,就说些怎么好吃之类的话,所谓食味相投。看萝卜青菜各有所爱,心生人之熙熙皆为食来,人之攘攘皆为舌往之感,喜欢菜市的那份喧闹和饮食男女挑挑拣拣的细真。其二是备菜,将菜摘捡,洗净成形,各归其位,心想炒煮凉拌,谁先谁后,最省时最方便而不杂乱失措,事先观菜择法,统筹一番,有序不慌,还要计时而烹,犹如工作时别类循序,厨中信手,自有乐乎。其三便是入锅了,煮者当先,或文火慢炖,或中火保鲜,或快火过新。炒者最妙,配料适性,火候适佳,盛器适形,可谓一蔬一世界,一炒一妙哉。
  人之食谱有异,各有各的“菜根”。我的“菜根”来自儿时,喜之如今,憎之略过。最喜的是青菜,喜欢那味苦凉沁香,在沸水中快入快出,青绿抺口,独属自在。喜儿时放猪油,拍生姜、捏煳椒的做法,提香生津,微辣生爽,清肠轻身,特喜欢那口汤,妙香满齿,似岁月的回味。可惜家人喜白厌青,只好偶买食之。再就是豌豆苗,去须除老,洗净半分,或配豆腐汤煮,或和水腌菜炒,豆苗克油,最喜的还是腊肉片小炒配煮或是配煳椒素炒,喜欢那抹由乡野而来的鲜嫩豆香,每每食之,似与故乡若即若离,想起往昔春归,母亲特意采来予食的情景。只是常憎恶市中卖者为称重多卖老,除去老不能食部分,豆尖不多。家人怕摘须费事而少买,在饭店曾吃过未去须的,挺撂嘴,觉得是粗鲁吃法。其三是甜竹笋,除素炒外,最喜素煮,放少许猪油和盐,煮之不过最得笋味,生脆溢香,淡淡的竹味似入了神,蘸料配食另有风味。我的“菜根”还有木耳、莴笋、空心菜、豆腐菜、黄豆芽,最不喜的有老南瓜和薯类。对野菜报有新奇与好感,蕨菜、水芹菜、香香菜、白花、鱼腥菜、火镰菜、香椿必面市先食,其他未常见的野菜凡第一次见之就要试吃一回,觉着初出山野,“味”来可期。
  工作日匆匆来去,午间常快餐,速食将就。最便捷的是杂菜一锅端,入夏最宜,瓜、豆、胡萝卜、笋子、土豆择其中二三杂煮,一碗于前,青夏入口,省事而饱口福。按想法做一顿饭是晚间,更多是周末的事,早起入市,午后备菜,将晚烹食,一家人围桌而坐,食谱兼顾,各喜快之,做饭如我更乐于享家人喜食之状,所谓烹食之乐盛于享食之乐在兹。虽无佳肴之法,却品美味之常,更享天伦之乐,或许这便是所谓向食为美了。(李学成)

 


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