投稿:lincangxww@126.com
  • 首页
  • 时政聚焦
  • 民生关注
  • 恒春之旅
  • 边地文化
  • 公示公告
  • 特别推荐
  • 沧江时评
  • 暖新闻
  • 微传播
  • 首页 > 恒春之旅 > 文章阅读

      江北“土八碗”和家常菜

      时间:2017-08-06 08:17:17 来源:临沧日报 浏览量:

      在凤庆县城以北的诗礼、鲁史、新华三乡镇(统称“江北”),古老纯朴的“土八碗”宴席别有一番风味。“土八碗”没有任何添加剂和色素,都是原汁原味的食材搭配而成,既味美爽口,又寓意深刻。
        “红肉团”红红火火。红肉团俗称“红曲疙瘩”,彝家人叫“红东宝”,取五花肉煮至半熟,切成团,用铁锅炒,放上捣烂的姜块、茴香籽粉或草果粉,用高粱杆水或红粟米杆水染红,兑肉汤炖煮,上桌蘸配有姜丝的酱油吃,红肉团子越大,说明家庭越富贵,主人越豁达,昭示好日子红红火火。
        “鲜酥肉”鲜香美满。用五花肉做馅,裹上豌豆粉和鸡蛋,用核桃油炸酥,兑白开水煮,上桌时放上葱花、姜末或豌豆尖与姜末,诠释主客心情舒畅,开心无比。
        “炒骨头”补钙增力。猪排骨切段,裹上小粉油炸慢煮,芋头垫底,炒骨头盖碗口。炒骨头香酥可口,芋头黏糊味美。告诫人们,要有不怕苦、不怕累的硬骨头精神。
        “卤肠肚”牵线搭桥。大骨汤煮粉丝,盖上卤肠肚,你心有我,我心有你,缠缠绵绵,依依不舍。讲究的是一个千丝万缕(搂)的吉利,诉说的是相亲相爱的真情。
        “泡猪肝”开胃提神。野生树花、萝卜丝、冬瓜丝、青笋丝、酸腌菜相掺相拌,块状泡猪肝、鲜煮猪肚盖碗口,酸香清凉,润肺提神,回归自然。
        “鱼抱瓜”年年有余。橄榄大的鲜冬瓜团子垫底,带鱼裹上鸡蛋、小粉油炸盖碗口,葱花、酸醋酱油、蒜油花椒油淋上面,在大饱口福中喜庆有余。
        “芹菜末”善待新亲。芹菜,俗称“川芹”(谐音:串亲)。因此,素炒豆芽垫底,牛肉末炒川芹盖碗口,预示新亲新戚串(川)在一起,互敬互爱,和谐相处地久天长。
        “煮泡皮”来去清白。猪皮子留一层肥肉,油炸皮泡,再煮。清炖豆腐团垫底,煮泡皮盖碗口,辅之葱花姜末,香味氤氲。
        除了荤素科学合理搭配的“土八碗”,平时亲朋好友相聚待客主菜也别具一格。正如民间俚语所言:大江外(江北)人待客的最高标准就是杀鸡煮肉宰羊!
        “欢欢喜喜鸡血饭”。先将大半碗上等好米淘洗干净,放上适量盐巴,宰杀一只3斤以上土鸡,将鸡血滴入淘洗干净的米碗里。切几块肥瘦相间的腊火腿,炒鸡肉,放草果,掺水煮沸,再放鸡血米,鸡肉和鸡血米都煮烂后,放上大葱、姜末即可使用,预示小日子欢欢喜喜。
        “喜气洋洋羊汤锅”。将一只五六十斤重的山羊宰杀汤褪,用柴火黄皮,开剥剁成大拇指头子大的肉坨用冷水清煮,羊头一划两瓣,羊脚手一划两瓣,合着羊肉文火慢煮。汤白肉嫩,上桌时放入花椒粉、青辣椒末、葱花言蓿,香甜可口。诠释主客喜气洋洋,万事吉利。
        古老的家常汤菜,也有特色。
        腊火腿红润喷香。凤庆江北散居在山头的村寨,前面烤着烈炭火,背后堆起马牙霜。只有在如此寒冷的环境里腌制出来的腊火腿,才能红润喷血。一块腊火腿煮在锅里,香飘屋外,未见其肉,先闻其香。
        腊香肠回味无穷。花椒粉、茴香籽粉、猪血、碎瘦肉搅拌在一起,灌入烫洗过的小肠里,塞紧扎圈,晾干屋檐下,煮熟切片,香味扑鼻,衔在嘴里,回味无穷。
        醋豆下酒酒不醉。干蚕豆籽用温水浸泡发泡,用核桃油炸酥,喷上陈醋,既酸香可口,又不会上火,用来下酒。
        回锅肉。五花肉煮熟后,切成薄片,吃出豪爽,放上姜丝、蒜苗、鲁史酱油爆炒,大块吃肉、大碗喝酒的江北民俗竟在推杯把盏中。
        油炸臭豆腐记住滇西茶马古道沧桑。将鲁史古镇臭豆腐,用核桃油炸酥,蘸辣椒粉食用。
        肉圆子团团圆圆。新鲜瘦肉剁成肉末,白豆腐捏碎,搅合在一起,搓成肉圆子,用骨头汤煮熟,放上豌豆尖或菠菜,即可食用。诠释的是事事团圆,家和万事兴。
        渎豆腐。白豆腐划成团,用核桃油煎黄一面,放上草果粉,兑滚开水煮沸,再放入姜末、葱花或是蒜苗段子食用。
        江北蒸粑粑(花卷、馒头、肉包子、菜包子),为匆匆赶路的过客提供方便。鲁史凉粉解酷暑。
        江北的汤菜,清心寡欲,颇有禅意。
        干板菜豆米汤。由没有被化肥农药污染的高海拔冷凉山区蚕豆地里生长的大青菜做成的干板菜和高海拔冷凉山区的蚕豆烹制而成,将蚕豆与青菜“生死不离”的情缘表现得淋漓尽致;萝卜丝豆米汤。干萝卜丝用水泡洗,放入用腊肉汤熬出来的蚕豆米汤,文火慢煮食用,通气消食。干腌菜荞粉片汤。文火焙黄干腌菜,炸泡荞粉片或米粉片,倒入蚕豆豆米汤,食欲倍增。鱼腥菜豆米汤。焙黄干腌菜,倒入蚕豆豆米汤,再放鱼腥菜,清肝明目开味口。青菜红豆汤。煮好红豆汤,放入大青菜,一团火烧盐落入油勺,嗤嗤冒烟,奇香扑鼻,油勺进锅砰砰响,大自然包容万物的情愫尽在不言中。(杨茂芳 )

       

    
    友情链接
  • 临沧长安网
  • 人民日报
  • 云南日报
  • 临沧招聘
  • 临沧廉政网
  • 云南网
  • 人民网
  • 新华网
  • 中国记协网
  • 关临沧网 | 广告服务 | 编辑部邮箱 | 网站声明 | 联系我们 | 网站管理
  • 滇ICP证:滇ICP备09008564号
  • 前置审批:云新网前审字2008-17号
  • 滇公网安备 53090202000016号