临沧，位于云岭山脉和怒山山脉南端，澜沧江、怒江两水系之间，北回归线两侧，是一个因茶而闻名的边境城市，是世界著名的茶叶黄金产区。这里是世界茶树重要起源中心、是世界茶文化重要发源地、是中国最大产茶市、最大的普洱茶、红茶生产基地，茶成为临沧人不可或缺的生活方式。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。

滇红茶制作技艺

滇红，顾名思义是“云南红茶”。1939年，冯绍裘先生在临沧凤庆县以“大叶种”为原料成功试制工夫红茶，这就是滇红的由来，新中国成立之后滇红制法流传开来，在云南遍地开花。2022年，包括滇红茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。

与其他红茶不同，滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”“滇红碎茶”“滇红特形茶”。滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮。其外形条索紧结、雄壮，色泽乌润，苗峰秀丽，金毫显露，香气馥郁，滋味浓醇，汤色红艳明亮，叶底红匀等特点，素有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉。

滇红可与大吉岭红茶、锡兰红茶媲美，但它制作工艺更加精细，深受国外消费者的喜爱。1952年，凤庆就被列为出口红茶基地县，当时一吨滇红可以换回十吨钢材，在1986年英国女王伊丽莎白二世访问云南时，滇红作为礼品馈赠女王。

俗话说得好，“茶三分靠原料，七分靠工艺”，好茶一定出自好工艺。茶农采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶，再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶，这看似简单的工序，却是几代茶人在滇红茶制作过程中倾注汗水，用“成于工艺，臻于精细”的坚守，用心去参与每一个环节，才探索出的滇红茶制作技艺，经过岁月的洗礼，一经展现，便以其独特的厚重红茶之滋味，香甜柔润之韵味，让人一品难忘。一泡滇红汤色红鲜明亮，叶底红匀，一品滇红滋味，花香浓郁，口感醇厚，野韵十足。

滇红茶制作技艺

初制

采摘一萎凋一揉捻一发酵一干燥一毛茶一检验一称量一入库。

精制

毛茶一毛茶拼配付制一筛分一风选一拣剔一检验一成品拼配一匀堆一补火一称量一包装一检验一入库。

初制工艺详细流程

采摘

鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶分级归堆摊放。

萎凋

滇红工夫茶以菱凋槽菱凋和室内自然萎凋为主，也可采用室外日光萎凋等。萎凋槽萎凋即将鲜叶摊放在萎凋槽中进行萎凋。摊叶厚度因鲜叶情况而异，一般嫩叶、雨水叶、露水叶薄摊，摊叶厚度多为10cm—15cm;老叶厚摊，一般为15cm—20cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。一般以温度20℃—30℃、相对湿度65%—75%为宜，保持槽体前后部温度相对一致。室内自然萎凋则利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分。要求室内通风透气良好，整洁卫生，避免阳光直射。萎凋间设萎凋架，萎凋架上可放置7—10层萎凋帘，萎凋帘以竹篾编成，便于通风透气，散失水分。一般摊叶厚度1.5cm—3cm左右，摊叶要厚薄均匀，保持室内温度18℃—22℃、相对湿度65%—75%为宜。

干燥

干燥分毛火和足火两个阶段进行，中间要进行摊凉以均匀水分。毛火阶段一般用热风干燥，湿坯叶要均匀薄摊，温度（进口温度)掌握在115℃—130℃之间，120℃左右最佳，时间一般控制在5—7分钟，烘至七成干（含水量30%左右）。毛火茶下机后，立即摊凉，使水分重新均匀分布，避免出现外干里湿现象。摊凉厚度10cm左右，时间20—30分钟。足火阶段使用电热烘干机提香，毛火茶摊凉后要及时进行足火，足火时摊叶厚度较毛火时厚，温度掌握在90℃—110℃之间，以100℃左右为佳，烘至含水量为7%左右，立即下机摊凉，审评拼袋归仓。

(以上参考资料：王绍梅、宋文明《滇红工夫茶初制技术》)

昔归团茶制作技艺

临翔区邦东乡昔归村所处的地理位置可谓是“头顶大雪山，脚踩澜沧江”。得天独厚的自然条件不但孕育出“茶中王者”的昔归茶，更是在代代传承中创造了独特的“团茶”制作技艺。2015年，昔归团茶制作技艺被云南省非物质文化遗产中心列入“省级非物质文化遗产”保护名录。

“团茶”是昔归茶传承千年的传统紧压茶，它有团圆、圆满、吉祥之意。

自古以来，因和藏区与东南亚的茶马互市，泰恒古镇、嘎里渡口、忙麓山岗，成为“茶马古道”的必经之地，先民以昔归优质晒青毛茶为原料、土法蒸压制成的昔归团茶，更利于长途运输的保存和漫漫旅途中的自然发酵，天生成就了这一款在路上的茶叶，昔归名茶走遍大江南北，走进千家万户。

昔归团茶的美丽传说

传说，明朝后期，博尚镇商贾大户永和康家少爷康茗和何家女儿何清相知相爱，一日，康茗随马帮去普洱贩茶买盐，康茗久去未归，何清沿古道问询至澜沧江嘎里渡口，因江水暴涨，未能过江寻找。多方打听，有人说康茗被抓了壮丁，有人说康茗路上害病而亡，何清一律不信，干脆在忙麓山住下，种茶为生，为了便于存放、售卖，何小姐把茶做成团状，寓意团圆。五年过去了，康茗归来，久寻不见心上人，伤心之余，在寺院出家为僧，寺院佛爷酷爱饮茶，差使康茗外出化茶（佛教中把化缘得来的茶叫“化茶”），偶然间化到昔归忙麓“团茶”，寺院佛爷喝了赞不绝口，康茗遂慕名到昔归化缘，与何清相逢，两人回到博尚，将“团茶”供奉佛堂，主持尽解其意，禅允康茗还俗，康茗、何清有情人终成眷属。

昔归团茶制作步骤

第一步

首先是制作毛青茶，然后才精加工成团茶。在三月清明前后，采茶女斋戒沐浴后择风和日丽之日挎干净透气的竹篮上茶山采摘一芽二叶鲜叶，每采摘一二斤鲜叶就置于阴凉处干净的篾笆上散开进行萎凋，使茶叶水分适度散发，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性；茶叶萎凋至有柔和感即以高温杀青，停止叶中酵素活性发酵的继续进行，除去鲜叶中的生青味；然后将杀青后的茶叶置于簸箕或篾笆上手工用力揉捻，来回按压，并不时将茶叶摊开打散以散热，揉捻过后的茶叶茶身更为紧结形成条形，并有部分汁液被挤出粘附于表面，这样在冲泡时可很容易地溶解于茶汤之中；最后将揉捻好的茶叶晒干或炉火烘干，青毛茶的制作就此完成。

第二步

第二步是将青毛茶用木甑子蒸软后，用棉质新白布包捏紧压成团，在阴凉通风处凉干即成团茶。团茶的茶质变得更醇厚，紧结程度、陈放年份和陈放方式是决定茶叶品质的重要因素。

户南土司贡茶制作技艺

土司贡茶即土司敬贡之茶，又因历代土司即位盛典专用户南茶，故而也称“即位茶”，新中国成立后，户南茶随着土司王朝的灭亡被封存数十载，沉寂半个多世纪的户南茶，由于山高路险，大量古树茶被村民砍伐当柴烧。后经过政府的号召和多年的推广，户南贡茶得到了各界人士的认可和追捧，2019年户南贡茶被列入耿马自治县非物质文化遗产。

户南土司贡茶传统制作技艺分为鲜叶采摘、萎凋、杀青、摊晾、揉捻、晒青6个流程。近年来，耿马县将这项技艺进行积极传承，2019年，户南贡茶古法技艺被列入耿马县县级非物质文化遗产项目名录。户南茶也由最初的仅有散茶增加了沱茶、砖茶、饼茶、龙珠等新品。

海拔1870米的户南村年平均气温17.8℃，年降雨量1538毫米。因为地处高海拔地区，户南茶中的茶多酚含量下降，氨基酸含量增加，汤色黄绿明亮，具有鲜、爽、甘甜的品质，茶汤入口几乎感觉不到苦涩。

品一口户南茶，香甜的滋味从口腔上颚一直弥漫到整个鼻腔，让人两颊不断生津。一般的户南茶16泡后汤色依然如故，而一撮上好的户南春茶在反复冲泡30次后仍旧劲味十足，彰显出户南茶回甘持久、香气十足、经久耐泡的特征。

云县烘笼茶制作技艺

茶房烘笼茶制作技艺主要流传在澜沧江西岸的临沧市产茶区，以云县茶房乡最为典型。《云县茶叶志》记载：茶房乡马街、桥街等村有数百年的栽培型古茶树群落530多亩，名叫滇缅茶。

烘笼茶传统手工制茶工艺伴随茶房人种茶、制茶、卖茶的全过程。明崇祯12年（1639年），徐霞客游滇西，记载了他在云州观音阁“僧瀹茗为供”的喝茶情景。《云县旧志》（1915年）记载：云州茶“以南区茶占十之五六”。南区即“茶房、大寨、大朝山”一线，俗称“勐麻槽”。明清时设土巡司于此，史称“大勐麻”。

茶房烘笼茶的实用价值在于：绿色、健康、低碳、环保，来自全国各地的茶商已经体验到这种薪火相传的传统工艺的珍贵，认为所制出来的茶才是真正的茶之真味。其科学价值在于：一切都是竹木与茶叶融合的根脉传承。在研究茶叶的生态环境，季节变化与茶的品质变化，制作工艺与保留茶的有效成分等方面，体现了一定的科学价值。

作为拥有悠久历史的天然饮品，茶房烘笼茶有旺盛的生命力和远大的发展前景，传统口味的根脉传承是根基所在。2019年10月，《茶房烘笼茶制作技艺》公布为县级保护名录。

（来源：恒春临沧  编辑：魏丛岭）