临茶风起 续写传奇

刊发时间:2022-05-22 A2版  作者:徐珊珊

  5月21日是联合国确定的“国际茶日”。“国际茶日”是以中国为主的产茶国家推动设立的农业领域国际性节日,以赞美茶叶对经济、社会和文化的价值。临沧是茶的原生地,茶种质资源的基因宝库,拥有辐射全国的影响力。这其中,伴随普洱浪潮到来后,勐库茶在茶界的声誉日隆,因为普洱茶定义中就有:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料。这其中,作为分支勐库大叶种,因为鲜明的特点和更丰富的内含物质,被我国茶叶界专家称誉为“云南大叶种的代表”,有着云南大叶种“英豪”的美誉。1984年被审定为国家级良种,分布范围广,覆盖了临沧大部分地区。1984年,全国茶树品种委员会审定,并向全国推广的52个“全国地方茶树良种”品种中,勐库大叶种名列第一。茶气强滋味浓烈甘甜的原料,遇到如今临沧茶界日益成熟的制茶技术,让勐库的大叶种茶有了更多的可能性。

勐库大叶种白茶纪

  29岁的勐库茶人杜晶晶,大学毕业回到家乡双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县勐库镇之后,接过父母手上的活计,开始做茶。第一年,她熟悉了生茶、熟茶、红茶制作工艺的每一个环节,上手之后,杜晶晶开始了别的尝试。这几年,她喝国内、省内其他产区很多茶品时,感觉都是:“总是差着那一点味”。等到自己做茶,杜晶晶才描述得出,那一点味,是勐库大叶种醇厚的滋味,是好原料带来的丰富感受。所以,杜晶晶下决心用勐库大叶种茶,用古树原料,做自家的勐库大叶种白茶。
  以前谈白茶,更多人第一时间想起的是福鼎白茶,不过,用云南大叶种茶做白茶,已经在云南茶区流行多年了,大叶种与白茶工艺的结合,这几年也是茶叶市场上的热点主题。作为茶类中加工方式最简单的茶类,这种不揉不捻,只靠萎凋和晾晒这些最基础的工艺来制成的茶叶,保留了茶最本质的那一味草木清。有些人认为白茶采摘后仅需缓慢地萎凋,而后干燥,剩下的所有交由时间即可。其实不然,至简至繁,越是简单的工艺,要考量的因素就会更多。在这一点上,杜晶晶深有体会。
  从最重要的原料开始,杜晶晶反复比对其他大叶种做的品质上乘的白茶,虽然毫香显著,但滋味较之勐库大叶种茶,还是偏淡,用茶友的话来说:“汤感薄”。

      这也是临沧很多做白茶的茶人、茶企的共识,所以,这几年临沧白茶原料基本以勐库大叶种为主。
  杜晶晶坚定原料选择之后,开始摸索工艺,这个过程长达整整一年。在做坏了一批批茶之后,总结出来的经验就是除了原料品种,白茶品质和制作时的天气、茶叶摊晾的厚薄度有关,天气不能是潮湿阴雨天,摊晾厚度不能太薄,太薄了茶叶干得快,青味就重,极大影响白茶的甜度。
  如今,杜晶晶家茶厂做的荒野白茶,成为她家的明星产品,这是一款能喝到花香的白茶。在临沧茶区,像杜晶晶这样的年轻茶人很多,他们在传承老一辈的传统工艺之余,又不断学习更多的专业知识,互联网思维也赋予了他们看问题更多维的角度,在拥有优质原料的先天优势之外,更多的制茶工艺也进驻到临沧茶的产业链里,赋予了临沧大叶种茶更多的可能性。

勐库大叶种小筐熟茶纪

  对于熟茶,茶客们普遍存在一种两极化的现象:喜欢的人,对其珍爱有加;不喜欢的,根本不愿多尝试。说起不喜欢的理由,倒也算不得五花八门,无非就是“口感不适”。所谓“不适”,业界普遍描述为“仓味”“堆味”。这股“堆味”也被很多人认为是渥堆发酵工艺不到位,或者是存放环境不当产生的异味。传统的熟茶发酵,因为有用料要求,一次发酵需要堆发800公斤至1000公斤以上甚至是几十吨的干茶,才能使堆温和微生物达到比较稳定的状态。这就意味着,如果用品质上乘的原料来发酵熟茶成本太高,而且风险大。有堆味很大程度上会影响熟茶的品控。
  所以,这几年熟茶兴起了一个新流派,即小筐离地发酵熟茶。小筐熟茶的特点是出堆快、用料少,还有一个最为显著的特征,就是几乎没有“堆味”与“仓味”,所以,小筐熟茶的出现,让不少原本不喜熟茶的人,爱上了熟茶。而小筐熟茶的工艺,也摆脱了用料巨大的限制,让熟茶发酵可以有更多更好的原料选择和尝试。勐库算得上是临沧茶区第一批探索小筐熟茶工艺的地方,勐库名山头林立,名贵原料选择多,如何用最贵原料来发酵出味道最好的熟茶,是临沧当地茶人努力探索的课题。李和祥是勐库研和茶业的负责人,他在2017年开始研究小筐熟茶工艺,其实在小筐熟茶之前,他的大堆发酵的熟茶技术已经比较成熟了。李和祥觉得,除了技术水平,能做出好熟茶的原因,就在于原料好,用李和祥的话来说,在临沧,不管是哪一座山头的勐库大叶种茶,只要工艺成熟,都能发酵出好熟茶。所以,对工艺的改良与革新成了李和祥的主攻方向,得知国内有茶区开始尝试做小筐发酵熟茶,李和祥就开始从这个方向努力。小筐发酵是对大筐技术的颠覆,对用料精准性、环境、温度、湿度,都有了不一样的要求。最重要的是,小筐一次发酵需要的原料最少仅需60公斤,这就使熟茶发酵有了更多优质原料的选择。李和祥尝试用冰岛茶、小户赛等名山头茶来发酵熟茶,得到的就是一款款风味独特、充满菌香味、口感“浓、稠、厚、润”的熟茶。
  好原料,好味道。临沧茶好味道的探索,在当下有了更多的可能性。勐库大叶种茶内含物质特别丰富的特点,在临沧茶人无限的想象力和对技术无穷的探索精神下,将创造出越来越多惊喜与传奇。

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2022年12月05日  第9367期 往期报纸>>
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临茶风起 续写传奇

刊发时间:2022-05-22 A2版  作者:徐珊珊 【字体:大 中 小】

  5月21日是联合国确定的“国际茶日”。“国际茶日”是以中国为主的产茶国家推动设立的农业领域国际性节日,以赞美茶叶对经济、社会和文化的价值。临沧是茶的原生地,茶种质资源的基因宝库,拥有辐射全国的影响力。这其中,伴随普洱浪潮到来后,勐库茶在茶界的声誉日隆,因为普洱茶定义中就有:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料。这其中,作为分支勐库大叶种,因为鲜明的特点和更丰富的内含物质,被我国茶叶界专家称誉为“云南大叶种的代表”,有着云南大叶种“英豪”的美誉。1984年被审定为国家级良种,分布范围广,覆盖了临沧大部分地区。1984年,全国茶树品种委员会审定,并向全国推广的52个“全国地方茶树良种”品种中,勐库大叶种名列第一。茶气强滋味浓烈甘甜的原料,遇到如今临沧茶界日益成熟的制茶技术,让勐库的大叶种茶有了更多的可能性。

勐库大叶种白茶纪

  29岁的勐库茶人杜晶晶,大学毕业回到家乡双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县勐库镇之后,接过父母手上的活计,开始做茶。第一年,她熟悉了生茶、熟茶、红茶制作工艺的每一个环节,上手之后,杜晶晶开始了别的尝试。这几年,她喝国内、省内其他产区很多茶品时,感觉都是:“总是差着那一点味”。等到自己做茶,杜晶晶才描述得出,那一点味,是勐库大叶种醇厚的滋味,是好原料带来的丰富感受。所以,杜晶晶下决心用勐库大叶种茶,用古树原料,做自家的勐库大叶种白茶。
  以前谈白茶,更多人第一时间想起的是福鼎白茶,不过,用云南大叶种茶做白茶,已经在云南茶区流行多年了,大叶种与白茶工艺的结合,这几年也是茶叶市场上的热点主题。作为茶类中加工方式最简单的茶类,这种不揉不捻,只靠萎凋和晾晒这些最基础的工艺来制成的茶叶,保留了茶最本质的那一味草木清。有些人认为白茶采摘后仅需缓慢地萎凋,而后干燥,剩下的所有交由时间即可。其实不然,至简至繁,越是简单的工艺,要考量的因素就会更多。在这一点上,杜晶晶深有体会。
  从最重要的原料开始,杜晶晶反复比对其他大叶种做的品质上乘的白茶,虽然毫香显著,但滋味较之勐库大叶种茶,还是偏淡,用茶友的话来说:“汤感薄”。

      这也是临沧很多做白茶的茶人、茶企的共识,所以,这几年临沧白茶原料基本以勐库大叶种为主。
  杜晶晶坚定原料选择之后,开始摸索工艺,这个过程长达整整一年。在做坏了一批批茶之后,总结出来的经验就是除了原料品种,白茶品质和制作时的天气、茶叶摊晾的厚薄度有关,天气不能是潮湿阴雨天,摊晾厚度不能太薄,太薄了茶叶干得快,青味就重,极大影响白茶的甜度。
  如今,杜晶晶家茶厂做的荒野白茶,成为她家的明星产品,这是一款能喝到花香的白茶。在临沧茶区,像杜晶晶这样的年轻茶人很多,他们在传承老一辈的传统工艺之余,又不断学习更多的专业知识,互联网思维也赋予了他们看问题更多维的角度,在拥有优质原料的先天优势之外,更多的制茶工艺也进驻到临沧茶的产业链里,赋予了临沧大叶种茶更多的可能性。

勐库大叶种小筐熟茶纪

  对于熟茶,茶客们普遍存在一种两极化的现象:喜欢的人,对其珍爱有加;不喜欢的,根本不愿多尝试。说起不喜欢的理由,倒也算不得五花八门,无非就是“口感不适”。所谓“不适”,业界普遍描述为“仓味”“堆味”。这股“堆味”也被很多人认为是渥堆发酵工艺不到位,或者是存放环境不当产生的异味。传统的熟茶发酵,因为有用料要求,一次发酵需要堆发800公斤至1000公斤以上甚至是几十吨的干茶,才能使堆温和微生物达到比较稳定的状态。这就意味着,如果用品质上乘的原料来发酵熟茶成本太高,而且风险大。有堆味很大程度上会影响熟茶的品控。
  所以,这几年熟茶兴起了一个新流派,即小筐离地发酵熟茶。小筐熟茶的特点是出堆快、用料少,还有一个最为显著的特征,就是几乎没有“堆味”与“仓味”,所以,小筐熟茶的出现,让不少原本不喜熟茶的人,爱上了熟茶。而小筐熟茶的工艺,也摆脱了用料巨大的限制,让熟茶发酵可以有更多更好的原料选择和尝试。勐库算得上是临沧茶区第一批探索小筐熟茶工艺的地方,勐库名山头林立,名贵原料选择多,如何用最贵原料来发酵出味道最好的熟茶,是临沧当地茶人努力探索的课题。李和祥是勐库研和茶业的负责人,他在2017年开始研究小筐熟茶工艺,其实在小筐熟茶之前,他的大堆发酵的熟茶技术已经比较成熟了。李和祥觉得,除了技术水平,能做出好熟茶的原因,就在于原料好,用李和祥的话来说,在临沧,不管是哪一座山头的勐库大叶种茶,只要工艺成熟,都能发酵出好熟茶。所以,对工艺的改良与革新成了李和祥的主攻方向,得知国内有茶区开始尝试做小筐发酵熟茶,李和祥就开始从这个方向努力。小筐发酵是对大筐技术的颠覆,对用料精准性、环境、温度、湿度,都有了不一样的要求。最重要的是,小筐一次发酵需要的原料最少仅需60公斤,这就使熟茶发酵有了更多优质原料的选择。李和祥尝试用冰岛茶、小户赛等名山头茶来发酵熟茶,得到的就是一款款风味独特、充满菌香味、口感“浓、稠、厚、润”的熟茶。
  好原料,好味道。临沧茶好味道的探索,在当下有了更多的可能性。勐库大叶种茶内含物质特别丰富的特点,在临沧茶人无限的想象力和对技术无穷的探索精神下,将创造出越来越多惊喜与传奇。